Gaillet vrai - Galium verum

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Gaillet vrai
(Galium verum)

Famille des Rubiacées

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Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
La plante décorative est une belle addition de salades. Autrefois, le gaillet servait à faire cailler le lait pour fabriquer le fromage.

Cueillette : jeunes pousses, avril-juin
fleurs, juillet-août

Habitat : haies, bords des chemins, prés secs.

Particularités de la plante :
- l'étymologie du mot vient du latin galium, lui-même tiré du grec galion, dont la racine, gala, désigne le lait ;
- fleurs jaune foncé sentant le miel,
- elle contient de la présure, ce qui fait cailler le lait, d'où son autre nom de "caille-lait jaune",
- outre son emploi pour la fabrication de fromages blancs, les anciens ont reconnus au gaillet vrai des propriétés tinctoriales, comme celles de sa cousine la Garance. Sa racine donne une couleur rouge, ses fleurs du jaune-orangé. Ce sont d'ailleurs elles qui confèrent au fromage de Chester sa belle couleur orange et son goût particulier.

Propriétés médicinales : anti-spasmodique, sédative, diurétique, cholagogue.

Utilisations culinaires :
- jeunes pousses et fleurs en salades,
- fleurs en décor,
- fleurs macérées dans de l'huile pour la parfumer puis réaliser une vinaigrette avec cette huile.

Autres recettes :
- Dorade royale marinée au lierre terrestre, du quinoa assaisonné d'une vinaigrette au gaillet vrai.