Ingrédients
pour 4 personnes :
- 2 devants de lapins
- 2 râbles de lapins
- 40 g de pied de veau désossé
- 1
poignée de fleurs de gaillet
- 30 g de beurre
- 13 cl d'huile d'arachide
- 5
échalotes fraîches
- Herbes (persil, laurier, thym, céleri, ...)
- Légumes
aromatiques (oignons, carottes, poireau, ail, ...)
- Assaisonnement
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Préparation
de la recette :
Huile de gaillet :
=> il est préférable d'effectuer cette
préparation
quelques jours avant, afin que l'huile s'imprègne parfaitement
du
parfum et du goût des fleurs de gaillet.
Séparer les fleurs de gaillet vrai de toutes les
impuretés.
Dans un bocal rempli d'huile (10 cl), plonger les fleurs.
Exposer au soleil pendant une journée et réserver au
frais.
On peut garder cette huile aromatisée pendant une quinzaine
de jours au frais.
Préparation des lapins :
Détacher les pattes avant du coffre des lapins.
Ne garder que les omoplates avec l'os supérieur.
Déchausser cet os sur 3 cm. Réserver.
Désosser les filets de lapins.
Les dénerver et les parer.
Tailler les 4 filets de lapins à une longueur de 10 cm.
Par ailleurs, dégraisser les rognons, parer les coeurs et
prendre
4 petits lobes de foie bien en forme.
Tailler une petite incision dans la longueur du filet et insérer
dans chaque filet un rognon, du foie et 1/2 coeur.
Rouler en forme et brider les filets.
Jus de lapin :
Couper en morceaux les coffres des lapins.
Faire revenir dans le beurre jusqu'à une bonne coloration.
Pendant ce rissolage, trier, laver et tailler les légumes
aromatiques.
Pour les herbes aromatiques, après les avoir nettoyées,
vous les lierez.
Joindre les légumes aux coffres de lapins, ainsi que les
échalotes
fraîches entières.
Laisser suer pendant 5 mn.
Ajouter les herbes aromatiques et le pied de veau.
Mouiller à hauteur avec de l'eau.
Conduire à frissonnement, en dégraissant et en
écumant
les impuretés qui pourraient se présenter.
A bonne cuisson, il faudra récupérer les échalotes
entières.
Laisser cuire ainsi pendant 1 à 2 heures.
Avec l'évaporation, on doit obtenir environ 200 g de jus de
lapin.
Préparation finale :
Assaisonner les omoplates de sel fin et de poivre 3 à 4 heures
avant.
Saisir les omoplates dans de l'huile et du beurre de manière
progressive afin d'obtenir un rissolage parfait.
A coloration, les omoplates seront croustillantes et moelleuses
près
de l'os.
Egoutter et réserver au chaud.
Par ailleurs, assaisonner les filets de sel et de poivre.
Les colorer dans une sauteuse puis les passer au four.
Les garder légèrement roses pour en préserver
le goût et le moelleux.
Egoutter et laisser se détendre au chaud.
Réduire le jus de lapin à 8 cl.
Ajouter 4 cl d'huile de gaillet vrai.
Contrôler l'assaisonnement.
Laisser frissonner 4 mn.
=> "perlé", terme utilisé dans les livres anciens pour
illustrer les perles de gras qui se trouvent en suspension sur un jus.
Dans l'assiette :
Poser des racines de navets, des girolles ainsi que des feuilles
d'arroche
blonde (ou épinards).
Fleurir avec des fleurs de gaillet vrai.
Appliquer l'omoplate qu'on lustrera avec un peu d'huile de gaillet.
Trancher le filet et dresser.
Ajuster l'assaisonnement.
Verser 30 g de jus de lapin perlé à la fleur de gaillet
vrai qui baignera le lapin et les légumes.
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