Dorade royale marinée au lierre terrestre

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Dorade royale marinée au lierre terrestre,
du quinoa assaisonné d'une vinaigrette au gaillet vrai

(recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

Vinaigrette au gaillet vrai :

2 poignées de fleurs de gaillet vrai
200 ml d'huile de pépins de raisins
50 ml de vinaigre d'églantines
Sel

Dorade marinée :

350 g de filets de dorade
5 g de feuilles de lierre terrestre
10 g de sel
10 g de sucre

Huile de ciboulette :

25 g de ciboulette
50 ml d'huile de tournesol
Sel

Tuile aux abricots :

100 g d'abricots secs, hachés
4 blancs d'oeufs
30 g de farine
Poudre de trigonelle bleue (Schabzigerklee)

Quinoa au coriandre :

200 g de quinoa cuit
20 g d'abricots secs, taillés en fne brunoise
Coriandre frais haché
Graines de coriandre moulues
Vinaigrette au gaillet vrai
Sel

Pour le dressage :

Herbes de saison
Piment d'Espelette
Sauce à l'églantine

Préparation de la recette :

Pour la vinaigrette au gaillet vrai, mettre les fleurs de gaillet dans un petit récipient et verser dessus l'huile de pépins de raisins. Laisser macérer une semaine au frais. Passer alors l'huile au travers d'une passoire fine. Mélanger avec le vinaigre et sel.

Nettoyer et lever les filets de dorades. Désarêter. Hacher finement les feuilles de lierre terrestre et parsemer sur les filets de dorade. Mélanger ensemble le sel et le sucre puis saupoudrer sur les filets. Laisser macérer ainsi au frais durant 12 heures. Retirer alors le sel et sucre, et laisser sécher sur une grille à l'air libre pendant environ 10 heures.

Pour l'huile de ciboulette, tailler finement la ciboulette. Mixer finement avec un peu de sel et l'huile. Passer l'huile de ciboulette au travers d'une passoire fine et vérifier l'assaisonnement.

Pour la tuile aux abricots, hacher finement les abricots secs. Mixer en purée avec la farine et une partie des blancs d'oeufs. Ajouter ensuite le reste des blancs d'oeufs et passer au travers d'un tamis fin. A l'aide d'un pochoir rectangle, étaler l'appareil à tuile sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un Silpat, puis saupoudrer de poudre de trigonelle bleue. Cuire au four à 140 °C environ 8 min. Former directement dans des cercles en métal de 5 cm de diamètre et laisser ainsi refroidir.

Cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant 10 min. Egoutter et rafraîchir. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner.

Pour le dressage, assaisonner les herbes de vinaigrette au gaillet. Tracer l'assiette de sauce à l'églantine et d'huile de ciboulette. Placer la tuile aux abricots au centre de l'assiette. Tailler la dorade en fines tranches. L'assaisonner de piment d'Espelette et l'enrober de vinaigrette au gaillet. La déposer dans la tuile. Disposer à côté une cuillère à soupe de quinoa, puis parsemer d'herbes. Saupoudrer enfin un peu de piment d'Espelette sur le bord de l'assiette.

Photo : Andreas Thumm