Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Sauce
au trèfle :
- 20
g de
fleurs de trèfle
- 50
ml d'huile
de tournesol
- 20
g de
trèfle séché
- 75
ml d'eau
- 1
oeuf,
cuit mollet
- sel
marin
- poivre
blanc
Betterave
rouge façon Borschtsch :
- 300
g de
betteraves rouges, pelées
- 1
bouquet
garni
- 1
clou
de girofle
- 50
g de
beurre
- 2
c à s d'huile
de tournesol
- échalote,
céleri-rave, carotte, chou blanc, blanc de poireau, tiges de
berce, 50 g de chaque
- 2
c à s de
vinaigre de vin
- 1
c à s de
sucre
- sel
marin
- poivre
- 1
pincée de
cumin
- 1
c à s de
concentré de tomates
Chips
de betteraves rouges :
- 1
betterave
rouge pelée
- 1
c à s d'huile
d'olive
- sel
marin
4
noisettes
de chevreuil de 150 g, prises
dans
la cuisse
Fleur
de sel
Poivre
du moulin
Feuilles
de serpolet
2
c à s d'huile
de tournesol
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Préparation
de la recette :
- Pour
la sauce au trèfle, faire infuser les fleurs dans l'huile de
tournesol à 60 °C environ 2 heures. Filtrer. Dans une
théière mettre le tréfle séché et
ajouter l'eau bouillante. Laisser infuser 15 minutes. Couper l'oeuf
dans le milieu, avec une cuillère à café,
l'évider dans le bol d'un mixer. Ajouter 50 ml de l'infusion de
trèfle tiède. Mixer et ajouter peu à peu l'huile
de fleurs tiède. Assaisonner. Cette préparation qui ne
doit pas bouillir car elle se désintègre peut être
gardée tiède dans une „bouteille“ thermo
préchauffée à l'avance avec de l'eau chaude.
- Pour
la betterave rouge facon Borschtsch, tailler les betteraves rouges en
tranches fines. Pour le dressage, tailler 24 tranches du
diamètre des cercles de dressage Ø 5 cm. Les
étuver rapidement dans un poêlon à l'huile et au
beurre. Les réserver pour le dressage. Tailler ce qui reste de
la betterave rouge et tous les légumes en brunoise. Dans un
poêlon, étuver les betteraves à l'huile et au
beurre avec le bouquet garni pendant 10 min. Ajouter les autres
légumes et continuer la cuisson 10 min à couvert. Ajouter
tous les ingrédients de l'assaisonnement et goûter.
- Pour
le dressage, poser quatre cercles de Ø 5cm sur une
plaque. Poser au fond
de chaque cercle une tranche de betterave. Remplir le reste du cercle
et finir par la troisième tranche de betterave. Bien tasser le
tout. Avant de servir, passer 15 min au four à 150 °C.
- Pour
les chips de betteraves rouges, les tailler en tranches très
fines, transparentes. Les poser sur une toile en silicone. Les
badigeonner d'huile d'olive et parsemer dessus un peu de sel. Faire
sécher les chips au four à 80 °C pendant 90 min
à chaleur tournante, porte légèrement entrouverte.
- Saisir
à l'huile dans un poêlon les noisettes de chevreuil. Les
saler, poivrer et parsemer de feuilles de serpolet. Les cuire environ 8
min au four avec une température à coeur de 50 °C.
Les laisser reposer 10 min hors du four.
- Pour
le dressage, partager la sauce au trèfle sur quatre assiettes
préchauffées. Poser un petit bouquet de trèfle sur
le côté ainsi que le borschtsch. Retirer le cercle et
poser sur le dessus une chips de betterave rouge. Trancher les
noisettes de chevreuil et les poser sur la sauce. Parsemer sur la
viande un peu de fleur de sel.
Photo : Andreas Thumm
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