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Glace au pavot noir sur une compote de cerises
au thym serpolet

(recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  

Compote de cerises :
  • 50 g de sucre
  • 50 ml d'eau
  • 1 poignée de thym serpolet
  • 200 g de cerises noires (genre bigarreau)
  • Sucre glace
Glace au pavot noir :
  • 55 g de pavot noir
  • 30 ml d'huile de tournesol
  • 100 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 25 g de sucre roux
  • 350 ml d'eau
Mousse au pavot blanc :
  • 30 g de pavot blanc
  • 200 ml de lait
  • 75 ml de crème liquide
  • 40 g de sucre
  • 5 g de lait en poudre
Mousse au citron :
  • 1 citron non traité
  • 125 g de yaourt
  • 15 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème fouettée
Pétales de coquelicot cristallisés :
  • 4 pétales de coquelicot
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2 c à s de sucre
Crumble :
  • 50 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • Sel
  • 1 c à c de jus de citron
  • 100 g de farine
  • 20 g de poudre de noisette
Pour décorer :
  • Thym serpolet frais
 Préparation de la recette :

Pour les cerises, préchauffer le four à 80 °C. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le thym serpolet et laisser infuser 10 min. Passer au travers d'une passoire fine. Pocher les cerises dénoyautées les unes après les autres dans le sirop, puis les égoutter. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Sécher au four, porte légèrement ouverte, durant environ 1 heure. Réduire le sirop. Lorsque les cerises sont mi-séchées, les remettre à gonfler dans le sirop réduit.

Pour la glace au pavot noir, piler le pavot au mortier puis ajouter l'huile pour obtenir comme une pâte. Mettre le sucre, le glucose et le sucre roux dans une casserole avec une partie de l'eau. Chauffer pour dissoudre le sucre. Ajouter le reste d'eau et la pâte de pavot. Mixer à l'aide d'un bain-mix puis mettre à tourner en sorbetière pendant 15 à 30 min.

Pour la mousse au pavot blanc, griller légèrement le pavot dans un wok. Le mettre alors dans une casserole, ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition. Laisser infuser 15 min. Mixer à l'aide d'un bain-mix puis passer au travers d'une passoire fine.

Pour la mousse au citron, laver les citrons, les essuyer puis râper les zestes. Les mélanger au yaourt. Mettre le sucre avec une partie du yaourt dans une casserole et chauffer légèrement. Ajouter la gélatine ramollie et faire fondre. Ajouter au reste de yaourt. Incorporer enfin la crème fouettée.

Pour les pétales de coquelicot cristallisés, chauffer le four à 75 °C. Badigeonner légèrement de blanc d'oeuf les 2 faces des pétales de coquelicot. Les saupoudrer de sucre et les poser sur une plaque recouverte d'un Silpat. Laisser sécher au four la porte entr'ouverte environ 10 min.

Pour le crumble, préchauffer le four à 140 °C. Pétrir ensemble le beurre (à température ambiante), le sucre, une pincée de sel et le jus de citron. Ajouter alors la farine et la poudre de noisette, et pétrir encore un peu ; la pâte doit rester granuleuse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sufurisé. Cuire au four environ 30 min pour obtenir une couleur blonde.

Pour le dressage, superposer chaque composante dans des verres larges : d'abord le crumble, ensuite la mousse de citron puis la compote de cerises. Chauffer la mousse au pavot blanc et la mousser à l'aide d'un bain-mix. Déposer de cette mousse sur les cerises, puis poser une boule de glace au pavot noir dans le milieu. Décorer enfin avec un pétale de coquelicot cristallisé et du thym serpolet.



Photo : Andreas Thumm