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Saumon et crème à la sauge des prés
sur une galette de pomme de terre


(
recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)
 
  • 600 g de filet de saumon avec peau
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 50 g de beurre clarifié
Crème à la sauge des prés :
  • 12 feuilles de sauge des prés, hachées fines
  • 1 c à s de graines vertes de berce spondyle
  • Le jus de 2 oranges
  • Le jus d'1 citron
  • Sel de mer
  • 1 c à s de sucre
  • 2 c à s de vinaigre
  • 1/4 L de crème fouettée ferme
Galettes de pomme de terre :
  • 4 pommes de terre râpées
  • 1 pincée de muscade
  • Sel de mer
  • 8 c à s d'huile
  • 4 tranches de saumon fumé
  • Fleurs de sauge
Préparation de la recette :

Retirer la peau du saumon. Tailler le filet en tranches fines et réserver au frais. Assaisonner la peau du saumon de sel et poivre et la sécher au four à 120 °C pendant environ 1 heure.
Pour la crème à la sauge des prés, laisser infuser la sauge et la berce dans les jus d'orange et de citron environ 7 min. Passer au travers d'une passoire fine, ajouter le sel, le sucre et le vinaigre, puis incorporer la crème fouettée. Vérifier l'assaisonnement ; le goût doit être acidulé-sucré. Réserver au frais.
Pour les galettes de pomme de terre, assaisonner les pommes de terre de sel et de muscade et les faire croustiller à l'huile dans des petites poêles.
Badigeonner les tranches de saumon de crème à la sauge et en superposer comme cela plusieurs pour former une petite tour, puis les poser sur les 4 galettes de pommes de terre. Entourer les côtés de chaque "tour" avec le saumon fumé. Tiédir au four à 50 °C pendant environ 8 min. Pour finir, assaisonner d'un peu de fleur de sel.
Déposer la galette de pomme de terre avec le saumon sur des assiettes chaudes et dresser un peu de crème à la sauge sur les côtés. Garnir de fleurs de sauge et de chips de peau de saumon.

Conseil :
Selon l'envie, on peut encore servir avec cela des feuilles de sauge frites.