Loup de mer de l'Atlantique aux pissenlits

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Loup de mer de l'Atlantique aux pissenlits

(recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

Chutney de pissenlit :

500 g de fleurs de pissenlits
200 g de tiges de renouée du Japon
200 g de poires
200 g de pruneaux
2 poivrons rouges
250 g d'oignons
200 g de raisins secs
100 g de gingembre
20 g de graines de coriandre
150 ml de vinaigre de vin
1 prise de piment de Cayenne
300 g de sucre
200 ml de jus de pommes, épaissit avec 1 c à c de maïzena
10 g de sel

Orge perlé au safran :

250 ml d'eau ou de jus de légumes
5 pistils de safran
100 g d'orge perlé
1 petit oignon
1 gousse d'ail
15 g de beurre
1 feuille de laurier
30 ml de vin blanc
Sel, curcuma

Caramel de pissenlit :

50 g de racines de pissenlit séchées
50 g de sucre
150 ml d'eau

Purée de pissenlit :

300 g de feuilles de pissenlit
1 c à s de miel
1 pincée de sel
Muscade
50 g de beurre

Chips de pissenlit :

4 feuilles de pissenlits
Huile de tournesol
Sel

Loup de mer :

4 filets de loup de mer de 150 g avec peau
1 c à s de farine
2 c à s d'huile d'olive

Préparation de la recette :

Pour le chutney de pissenlit, blanchir les fleurs de pissenlit. En garder 250 g entières et hacher le reste. Eplucher les tiges de renouée du Japon comme de la rhubarbe. Préparer les fruits et légumes et les tailler en brunoise régulière de 3 x 3 mm. Ajouter les fleurs de pissenlits ainsi que tous les autres ingrédients, bien mélanger et laisser macérer 2 jours au frais. Remuer de temps en temps. Mettre alors le chutney dans une casserole et le cuire environ 25 min en remuant fréquemment. On a alors la possiblité de le remplir bouillant en bocaux fermant hermétiquement, et de les stériliser au four vapeur 30 min à 90 °C. L'autre alternative est de stériliser les bocaux dans une casserole remplie d'eau (1 cm au-dessus du couvercle). Ainsi, le chutney peut se conserver 2 ans. Un bocal ouvert doit se conserver au réfrigérateur.

Pour l'orge perlé au safran, chauffer l'eau ou le jus de légumes. Ajouter le safran et laisser infuser toute une nuit. Faire tremper l'orge perlé dans de l'eau tiède durant 6 heures. Eplucher l'oignon et la gousse d'ail et les tailler en fine brunoise. Faire fondre le beurre et étuver l'oignon et l'ail sans coloration. Ajouter l'orge perlé égoutté et revenir encore 2 min. Ajouter alors la feuille de laurier, déglacer avec le vin blanc et le bouillon safrané et cuire à couvert dans un four préchauffé à 180 °C durant 10 à 15 min. Assaisonner de sel et de curcuma.

Pour le caramel de pissenlit, torréfier dans une casserole, comme du café, les racines de pissenlits nettoyées et séchées. Ajouter le sucre et le caraméliser. Déglacer avec l'eau et laisser infuser 30 min. Passer au travers d'une passoire fine. Réduire ensuite à la consistance souhaitée.

Pour la purée de pissenlit, laver les feuilles de pissenlit, les tailler finement, les blanchir et les rafraîchir à l'eau glacée. Mixer en purée fine, éventuellement avec un peu d'eau, passer au travers d'un tamis fin, et assaisonner de sel, muscade et miel. Chauffer la purée dans une casserole et la monter avec le beurre taillé en petits morceaux.

Pour les chips de pissenlit, préchauffer le four en chaleur sèche à 75 °C. Laver et essorer les feuilles de pissenlit. Disposer les feuilles sur une plaque recouverte d'un Silpat, badigeonner légèrement d'huile et assaisonner de sel. Recouvrir d'un autre Silpat et sécher au four environ 30 min.

Assaisonner les filets de loup de mer, les fariner légèrement côté peau et les saisir à l'huile d'olive du côté peau environ 4 min.

Tirer un trait de caramel de pissenlit sur les assiettes et y déposer le filet de loup de mer. Disposer encore la purée de pissenlit, le chutney et l'orge perlé au safran, et décorer d'une chips de pissenlit.

Photo : Andreas Thumm