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Tartare de loup de mer à l'onagre

(recette de Jean-Marie Dumaine)
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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 60 g de boutons floraux d'onagre
  • 1 c à s de vinaigre de vin
  • 2 c à s d'huile d'olive
Tartare :
  • 200 g de filet de loup de mer
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte, épluchée
  • 4 feuilles d'onagre
  • Un peu de vert de fenouil
  • 2 c à s de jus de citron
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 4 fleurs d'onagre
Salade de blé vert :
  • 50 g de grains de blé vert, trempés à l'eau froide
  • 25 g de riz rond
  • 1 c à s de raifort râpé
  • 1 c à s de vin blanc
Rob de tomates :
  • 300 g de tomates, taillées en 4
  • 3 c à s de sucre roux
  • 3 c à s de beurre
Polypore soufré à l'armoise :
  • 500 g de polypore soufré (ou de cèpes), taillés en tranches
  • Huile d'olive
      Marinade :
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 poignée d'armoise
  • 1/4 L de vin blanc
  • 100 ml d'huile dolive
  • 1 chili
  • Sel de mer, poivre du moulin
 Préparation de la recette :

Blanchir les boutons floraux 1 min à l'eau salée. Rafraîchir à l'eau froide puis égoutter. Mariner au vinaigre et à l'huile d'olive.
Pour le tartare, tailler en petite brunoise le poisson et les légumes. Mélanger dans un saladier avec le jus de citron et l'huile d'olive et assaisonner. Former 4 grosses boules régulières et remplir dans les fleurs d'onagre.
Pour la salade de blé vert, cuire le blé vert et le riz "al dente" séparément à l'eau bouillante salée. Egoutter et mélanger avec le raifort et le vin blanc.
Pour le rob de tomates, cuire lentement les tomates avec le sucre et le beurre jusqu'à consistance épaisse. Passer au tamis fin et, si le rob est trop liquide, réduire encore un peu ; il doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner.
Pour les polypores à l'armoise, badigeonner les champignons d'huile d'olive. Les saisir légèrement de chaque côté dans une poêle chaude. Assaisonner. Pour la marinade, mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur les champignons et laisser refroidir.
Répartir quelques points de rob de tomate sur le côté des assiettes. Dresser la salade de blé vert dans le milieu, poser dessus les fleurs d'onagre farcies et garnir de boutons floraux et de polypores marinés.



Photo : Andreas Thumm