Gambas à l'oseille avec une salade d'avocats et mangues

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Gambas à l'oseille avec une salade d'avocats et mangues

(recette de Jean-Marie Dumaine et de Yoann Hue)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

Gaspacho à l'oseille :

50 g de purée d'orties (voir plus bas)
25 ml d'huile d'olive
50 g d'oseille
25 ml de vinaigre de vin blanc
5 g de chapelure
5 g de sucre
Sel

Salade d'avocats et mangues :

100 g d'avocats
100 g de mangues
1 c à s de jus de citron
1 c à s de vinaigre de fleurs de sureau
2 c à s d'huile de pépins de raisins
Sel et poivre du moulin
20 g de radicchio
10 g d'oseille

Crackers à la luzerne :

1 feuille de Brick
Beurre clarifié
Graines de luzerne
Fleur de sel

Lait moussé à la fleur d'oranger :

225 ml de lait
40 ml d'eau de fleur d'oranger
50 ml d'huile de tournesol
25 g de sucre
5 g de lait en poudre

Gambas :

12 gambas
Huile de tournesol
Sel

Dressage :

4 filets d'orange
Quelques feuilles d'oseille

Préparation de la recette :

Pour le gaspacho à l'oseille, mixer en purée tous les ingrédients, passer à travers un tamis fin, puis assaisonner de sel et sucre.

Pour la salade d'avocats et mangues, tailler l'un et l'autre en dés d'1/2 cm et assaisonner avec les ingrédients cités. Laver la radicchio et la hacher fine. Faire de même avec l'oseille. Ajouter la radicchio et l'oseille à la salade puis vérifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C. Pour les crackers, tailler 8 cercles de 3 cm de diamètre dans la feuille de brick. Badigeonner de beurre clarifié puis saupoudrer de graines de luzerne et assaisonner de fleur de sel. Cuire à four chaud environ 10 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour le lait moussé à la fleur d'oranger, réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Mixer avec un petit bain-mix pour homogénéiser la mousse.

Laver les gambas à l'eau froide courante, les égoutter et les éplucher de leur carapace en laissant la queue. Retirer le petit boyau en les ouvrant légèrement sur le dos. Chauffer une poêle Téfal huilée et sauter les gambas 2 à 3 min. Assaisonner de sel.

Pour le dressage, tirer un trait de gaspacho à l'oseille sur chaque assiette. Etager la salade d'avocats et mangues avec 2 crackers à la luzerne, puis disposer les gambas à côté. Chauffer le lait à la fleur d'oranger, le faire mousser à l'aide d'un bain-mix, et disposer une cuillère à soupe sur l'assiette. Garnir d'un filet d'orange et de feuilles d'oseilles fraîches.

Conseil : Pour la purée d'ortie, ramasser les jeunes pousses au printemps ou en automne. Les laver, bien les blanchir à l'eau salée puis les rafraîchir à l'eau glacée. Bien les égoutter puis les réduire en purée au mixeur. Si vous n'utilisez pas toute la purée d'ortie, vous pouvez la congeler dans des sacs à glaçons.

Photo : Andreas Thumm