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Asperges blanches
au jus d'asperges vertes sauvages

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 1,5 à 2 kg d'asperges blanches
  • 2 citrons
  • Gros sel
  • 1 c. à s. de farine
    Pour le jus d'asperges vertes :
  • 750 g d'asperges vertes sauvages
  • 1 c. à c. de bicarbonate de soude
  • 1/2 L de bouillon de légumes
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc
  • Sel fin/poivre
 Préparation de la recette :

Pressez les citrons.
Grattez les asperges blanches avec un économe et mettez-les à tremper au fur et à mesure dans de l'eau froide légèrement citronnée.
Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez avec du gros sel.
Délayez d'abord la farine avec une cuillère à soupe d'eau.
Ajoutez peu à peu 2 ou 3 autres cuillerées puis 1/2 L en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux.
Ajoutez enfin un peu de jus de citron (gardez le reste pour le jus d'asperges vertes).
Passez ce "blanc" au chinois au-dessus de l'eau bouillante.
Liez les asperges en bottes de 15 et coupez-les à 4 cm de la queue.
Plongez-les 15 à 20 mn selon leur grosseur.
Posez-les sur un linge, retirez les fils, égouttez longuement.

Le jus d'asperges vertes :
Faites bouillir de l'eau dans un autre faitout, salez, citronnez et ajoutez le bicarbonate.
Coupez la queue des asperges vertes de façon à ne garder pratiquement que les pointes.
Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 8 mn : la cuisson est à point lorsque les pointes, pressées entre deux doigts, s'écrasent en purée.
Egouttez-les et hachez-les grossièrement.
Pesez-les et mixez-les avec le même poids de bouillon de légumes.
Ajoutez l'huile, le vinaigre, poivrez et rectifiez l'assaisonnement.

=> Répartissez le jus d'asperges vertes sur les assiettes et disposez dessus les asperges blanches.