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Salade glacée à la véronique et filet de rouget barbet


(Recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Vinaigrette au verjus :
  • 1 échalote ciselée
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 2 c à s de fond de légume
  • 4 c à s de verjus
  • 1 c à c de sel marin
  • 50 g de véronique
Salade glacée :
  • 60 g de fenouil en bulbe
  • 60 g de céleri-branche
  • 90 g d'endives
  • 30 g de carottes
  • 60 g de radis roses longs
  • 20 ml de jus de citron
  • 1 L d'eau
  • 500 g de glace pilée


4 filets de rougets barbets de 90g/pièce
4 c à s d'huile d'olive
4 c à s de bisque de homard
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Préparation de la recette :

  • Pour la salade glacée, tailler dans leur longeur et très fins tous les légumes. Les mettre dans un récipient avec le jus de citron, la glace pilée et l'eau. Les laisser raidir au moins 20 min.
  • Pour la vinaigrette au verjus, étuver l'échalote avec un peu d'huile d'olive. Ajouter hors du feu tous les ingrédients. Vérifier l'assaisonnement.
  • Avant de servir, bien essorer la salade glacée. L'assaisonner avec la vinaigrette. La disposer sur le tiers supérieur des assiettes. Poser sur le dessus les sommités de véronique. Dans une poêle anti-adhésive pré-chauffée, saisir 3 min du côté peau les filets de rougets huilés. Les garder mi-cuits. Les poser auprès de la salade croquante. Les entourer d'un cordon de bisque de homard tiède.
  • Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.


Photo : Andreas Thumm