Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Vinaigrette
au verjus :
- 1 échalote
ciselée
- 50 ml d'huile
d'olive
- 2 c à s de
fond de légume
- 4 c à s de
verjus
- 1 c à c de
sel marin
- 50 g de
véronique
Salade
glacée :
- 60 g de
fenouil en bulbe
- 60 g de
céleri-branche
- 90 g d'endives
- 30 g de
carottes
- 60 g de
radis roses longs
- 20 ml de
jus de citron
- 1 L d'eau
- 500 g de
glace pilée
4 filets
de rougets barbets de 90g/pièce
4 c à s d'huile
d'olive
4 c à s de
bisque de homard
Fleur
de sel
Piment
d'Espelette
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Préparation
de la recette :
- Pour la salade
glacée, tailler dans leur longeur et
très fins tous les légumes. Les mettre dans un
récipient avec le jus de citron, la glace pilée et l'eau.
Les laisser raidir au moins 20 min.
- Pour la vinaigrette au
verjus, étuver
l'échalote avec un peu d'huile d'olive. Ajouter hors du feu tous
les ingrédients. Vérifier l'assaisonnement.
- Avant de servir, bien
essorer la salade glacée.
L'assaisonner avec la vinaigrette. La disposer sur le tiers
supérieur des assiettes. Poser sur le dessus les sommités
de véronique. Dans une poêle anti-adhésive
pré-chauffée, saisir 3 min du côté peau les
filets de rougets huilés. Les garder mi-cuits. Les poser
auprès de la salade croquante. Les entourer d'un cordon de
bisque de homard tiède.
- Assaisonner de fleur
de sel et de piment d'Espelette.
Photo : Andreas Thumm
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