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Soufflé de morue au tabouret et au reblochon (recette de Marc Veyrat) |
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Ingrédients
pour 4 personnes :
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Préparation
de la recette : La veille, faites dessaler la morue 2 h à l'eau courante, puis laissez-la toute la nuit dans une bassine d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Faites cuire à l'eau les pommes de terre coupées en cubes de 3 cm, égouttez-les et faites-les sécher dans un plat 10 mn au four. Fouettez la crème fleurette en chantilly. Faites pocher la morue 5 à 7 mn dans le bouillon de légumes. Écrasez les pommes de terre à la fourchette, incorporez 2 cuillerées à soupe de crème fouettée et 10 g de beurre. Salez et poivrez, travaillez en purée homogène, réservez au chaud. Égouttez la morue. Hachez finement le persil et le tabouret. Faites réduire le bouillon de légumes en ajoutant le persil, puis mixez le tout 30 s et passez au chinois étamine dans une petite casserole. Ajoutez le tabouret haché (réservez-en 1 cuillerée à café bombée) et laissez infusez. Beurrez très légèrement quatre cercles en métal de 8 à 10 cm de diamètre et posez-les sur une plaque à pâtisserie. Remplissez les cercles de couches alternées de morue et de purée en vous arrêtant à 0,5 cm du bord. Écroûtez et faites fondre le reblochon au four à micro-ondes, mélangez-le avec 2 cuillerées à soupe de crème fouettée et le tabouret haché réservé, salez et poivrez. Comblez les cercles avec cette préparation. Passez 3 à 4 mn au four à 180 °C (Th 6), jusqu'à ce que le fromage soit soufflé. Faites réduire la sauce au persil et au tabouret, passez-la au chinois étamine deux fois de suite, puis incorporez la fécule délayée avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Liez en fouettant vivement et retirez du feu. Ajoutez un peu de bouillon si elle est trop épaisse, un peu de fécule si elle est trop liquide. Vérifiez l'assaisonnement et versez la sauce autour des soufflés démoulés et posés sur les assiettes de service. |