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Salades folles de fruits de mer

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 700 g de moules
  • 700 g de coques
  • 4 échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 4 c. à s. de bouillon de légumes
  • 1/2 sucre frotté sur l'écorce d'une orange
  • 100 g de feuilles de roquette sauvage
  • 100 g d'arroche hastée
  • 100 g de pourpier de mer
  • 100 g d'halimione
  • 100 g de bette maritime
  • Sel et poivre du moulin
 Préparation de la recette :

Brossez les moules et les coques sous le robinet d'eau froide, grattez-les et rincez-les plusieurs fois.
Pelez et ciselez finement les échalotes.
Versez-en la moitié dans un grand faitout avec 7 cl de vin blanc, un peu de sel et du poivre, portez à ébullition.
Ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif.
Versez aussitôt les moules dans un saladier avec leur jus.
Recommencez la même opération avec les coques, le reste des échalotes et de vin blanc.
Préparez la vinaigrette en mélangeant au mixeur les deux vinaigres avec du sel et du poivre.
Incorporez ensuite, toujours en mixant, l'huile, le bouillon de légumes et le sucre.
Vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez un peu de vinaigre ou quelques gouttes de bouillon de légumes selon votre goût.
Faites blanchir 1 mn le pourpier de mer et l'halimione.
Lavez très soigneusement les autres petites salades dans trois eaux successives, puis essorez-les.
Disposez harmonieusement les moules et les coques sur de grandes assiettes, garnissez avec les différentes salades bien réparties et arrosez de vinaigrette balsamique.
Servez aussitôt.
Vous pouvez aussi confectionner des petits bottillons de salades liés d'un brin de ciboulette blanchi 10 sec. à forte ébullition.