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Médaillon de veau à la roquette orientale

(Recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(Pour 4 personnes) 

Farce :
  • 100 g de roquette orientale, taillée en julienne
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s de miel
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 1 oeuf
  • 3 c à s de parmesan
  • 4 médaillons de veau à 180 g, entaillés (en forme de papillon)
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • 2 c à s de beurre
Sauce :
  • 1 échalote
  • Beurre pour poêler
  • 4 c à s de vin blanc
  • 1/4 L de fond de veau
  • Sel de mer, poivre du moulin
  • Ratatouille au thym serpolet en garniture
 Préparation de la recette :

Pour la farce, étuver rapidement à l'huile d'olive la julienne fine de roquette orientale avec l'ail. Assaisonner de miel, sel et poivre. En dehors du feu, ajouter l'oeuf et le parmesan.
Saler et poivrer les médaillons de veau. Badigeonner de farce, enrouler et faire tenir avec une pique en bois.
Pour la sauce, étuver rapidement l'échalote au beurre. Déglacer avec le vin blanc et le fond de veau et réduire de moitié. Passer au travers d'une passoire fine et assaisonner de sel et poivre.
Environ 15 min avant de servir, faire mousser le beurre dans un poêlon et saisir les médaillons de veau farcis environ 5 min de chaque côté. Laisser reposer un peu puis retirer la pique en bois.
Dresser la ratatouille dans le centre des assiettes et poser dessus les médaillons, ouverture vers le haut. Verser de la sauce tout autour.