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Noix de coquilles St Jacques, courgettes et réséda


(Recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)
  • 100 ml de Riesling fruité
  • 1 gousse d'ail
  • 100 m de bouillon de volaille
  • 50 ml de vinaigre de fleurs de sureau
  • 20 g de réséda, feuilles et graines vertes
  • 4 pistils de safran
  • sel de mer
  • poivre du moulin
  • 300 g de courgettes,
  • 50 g de carottes
  • 1 pomme de terre
  • 50 g de beurre
  • 200 g de noix de St. Jacques, prêtes à cuire
  • 40 g de réséda, fleurs et jeunes feuilles
Décor:
  • 4 fleurs et feuilles de réséda
  • 1 vert d'oignon, taillé en rouelles
Préparation de la recette :

  • Porter à ébulliton tous les éléments du bouillon safrané. Couvrir et laisser infuser 20 min.
  • Etuver dans le beurre les légumes taillés en petits dés pendant 3 min.
  • Dans le bouillon safrané chaud, pocher 3 min les feuilles et fleurs du réséda ainsi que les noix de St. Jacques.
  • Partager les légumes dans 4 assiettes à soupe chaudes. Poser dessus les noix de St. Jacques. Verser dessus le bouillon assaissonné. Décorer de quelques fleurs et feuilles de réséda ainsi que du vert d'oignon.


Photo : Andreas Thumm