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Salade de raiponce aux truffes noires

(recette de Marc Veyrat)

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Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 8 racines de raiponce
  • 20 feuilles de raiponce
  • 2 c. à s. rases de farine
  • 2 c. à s. de bouillon de légumes
  • 1 citron
  • 4 grosses truffes
  • 8 bébés carottes
  • Gros sel
    Pour la vinaigrette :
  • 4 c. à s. de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 3 c. à s. d'huile d'arachide
  • 3 c. à s. de jus de truffe
  • 1 demi-sucre frotté sur l'écorce d'une orange
  • Sel/poivre
 Préparation de la recette :

Épluchez et lavez les racines de raiponce.
Mélangez dans un bol la farine, le bouillon de légumes et le jus de citron.
Délayez ce mélange dans une casserole avec un litre d'eau et portez à ébullition.
Salez, ajoutez les racines de raiponce et faites cuire 15 à 20 mn.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Retirez la casserole du feu et laissez les racines de raiponce refroidir dans leur cuisson, puis égouttez-les.
Faites blanchir les feuilles de raiponce dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 s.
Rafraichissez-les dans une bassine d'eau glacée puis égouttez-les.
Séchez et émincez les truffes.
Réservez-les au frais sur une assiette.
Épluchez les bébés carottes et faites-les cuire dans une marmite à vapeur, la soupape doit tourner 1 mn.
Égouttez et réservez-les au frais, ainsi que les autres ingrédients de la salade.
Préparez la vinaigrette en mélangeant au mixeur tous les ingrédients prévus, sauf le jus de truffe.
Faites réduire celui-ci à 1 cuillerée seulement et ajoutez-le dans la vinaigrette en mixant une dernière fois.
Émincez les racines de raiponce (ou fendez-les en deux dans la longueur), puis répartissez-les dans quatre assiettes creuses pouvant passer au four.
Ajoutez les feuilles de raiponce, les carottes et les truffes.
Passez 1 mn à four très vif en les couvrant de papier aluminium.
Ajoutez la vinaigrette.
Servez tiède.