Ingrédients :
(pour 4 personnes)
- 200
ml de vin blanc
- 1
échalote taillée en fine brunoise
- 1
kg de moules Bouchot
- 50
g de beurre
- 400
g de girolles nettoyées
- ½
L de fond de volaille
- ¼
L de crème fleurette
- 50
g de brunoise de légumes (carotte, céleri, poireau)
- 1
c à s de beurre
- 20
g de pulmonaire, ou alors de la bourrache ou vipérine
- Sel
de mer, poivre du moulin
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Préparation
de la recette :
- Pour le jus de moule,
cuire le vin blanc avec
l'échalote dans une grosse casserole. Ajouter les moules ; cuire
jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, puis retirer la
casserole du feu. Egoutter les moules dans une passoire et
récupérer le jus. Séparer les moules de leurs
coquilles.
- Chauffer le beurre
dans une poêle et sauter les
girolles, puis mettre de côté. Mettre le jus de moule et
le fond de volaille dans une casserole et porter à
ébullition. Ajouter la crème et réduire
jusqu'à 600 ml. Assaisonner de sel et poivre.
- Faire revenir
rapidement la brunoise de légumes au
beurre.Juste avant de servir, mettre les moules et les girolles dans la
soupe, puis la brunoise de légumes et réchauffer le tout.
Verser dans 4 assiettes creuses et parsemer de pulmonaire finement
ciselée.
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