Carpaccio et tartare de Saint Jacques à la poule grasse

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Carpaccio et tartare de Saint Jacques
à la poule grasse

(recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

16 Saint Jacques nettoyées
4 c à s d'huile de pépins de raisins
Sel de mer, poivre du moulin
10 g de ciboulette des vignes, ciselée fine
2 c à s de jus de citron
40 grosses feuilles de poule grasse, débarrassées de leurs peaux fines
4 c à c de caviar de truite

Huile de ciboulette des vignes :

10 g de ciboulette des vignes, ciselée fine
3 c à s d'huile de pépins de raisins
1 c à s d'eau
Sel de mer

Tempura :

12 petites feuilles de poule grasse
1 jaune d'oeuf
100 ml d'eau
60 g de farine tamisée
1/2 c à c de levure chimique
1 c à s de maïzena
Huile pour frire
Sel de mer

Garniture :

12 brins de ciboulette des vignes

Préparation de la recette :

Pour le carpaccio, tailler 8 Saint Jacques en tranches fines et les poser en rosette sur les assiettes. Lustrer avec 2 c à s d'huile de pépins de raisins et assaisonner.
Tailler les 8 Saint Jacques restantes en petits dés. Ajouter la ciboulette ciselée. Assaisonner de sel, poivre, 2 c à s d'huile de pépins de raisins et de jus de citron.
Poser les feuilles de poule grasse en couronne sur le carpaccio. Remplir le tartare dans des petits cercles et les poser dans le milieu des assiettes. Mettre un point de caviar dessus.
Pour l'huile de ciboulette, mixer tous les ingrédients ensemble. Passer au travers d'une passoire fine.
Pour la tempura, mélanger juste avant de frire tous les ingrédients bien froids en une pâte liquide homogène. Tremper les feuilles de poule grasse dans la pâte et frire à l'huile chaude ; elles se gonflent alors. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel. En déposer 3 sur chaque assiette. Garnir d'huile de ciboulette et de brins de ciboulette.

Photo : Andreas Thumm