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     Si je devais décrire l'état d'esprit qui règne au sein du restaurant "Bras" en quelques lignes, je dirais qu'il s'agit d'un restaurant gastronomique (l'un des meilleurs de France avec 3 macarons Michelin et 19/20 au Gault-Millau), dirigé par un chef créatif, rigoureux, proche de la nature et de sa région, secondé par une équipe de direction stable, motivée et déterminée à suivre les convictions et les idées de Michel Bras. Viennent ensuite les membres du personnel qui, après avoir été formé quelques jours à cet idéalisme, n'ont d'autres mots que de répondre "oui" à l'engagement de passer une saison au sein de cette ambiance unique.

     Avant d'évoquer plus en détail cet univers dont j'ai fait parti durant cinq saisons, je vous transporte au coeur de l'Aubrac, à Laguiole, capitale du couteau, de la tome de Laguiole et de l'Aligot. Les habitants y sont très accueillants, le paysage vallonné d'Auvergne est enchanteresque et la nature vous transporte au milieu de songes paradisiaques. Promenez-vous sur le GR "Tour de l'Aubrac" et vous tomberez amoureux de ce que renferme cette région. L'Aubrac est une cure d'air pur pour tous ceux qui ont besoin de se ressourcer, de s'éloigner du stress des grandes agglomérations. On a même du mal à s'imaginer qu'un restaurant de si haute gamme soit implanté au milieu de nul part. Mais Michel Bras a réussi à s'imposer dans le monde de la gastronomie, grâce à ses idées et son talent de créateur. Il a gravi les échelons pour se retrouver au sommet de la hiérarchie française, représentée par le Gault-Millau et le Guide rouge. Et comme le souligne ce dernier dans sa légende, les restaurants 3 macarons "valent le voyage".

          Michel Bras est un modèle de chef de cuisine comme peuvent en rêver de nombreux apprentis et commis de cuisine débutant dans la profession. De part son calme, sa générosité et sa façon d'analyser et de maîtriser les situations, la communication avec son personnel n'en est que plus fluide. Il est certain qu'à l'heure d'aujourd'hui où la profession subit une crise de formation des jeunes cuisiniers, si l'on n'avait que des chefs comme Michel Bras, les restaurants n'auraient pas autant de mal à trouver du personnel qualifié.
Restaurant Michel Bras

Le restaurant "Bras"

au coeur de l'Aubrac
          La mise en place d'une association loi 1901 réunissant tout le personnel est l'exemple type d'un patron proche de son personnel. Grâce à cette association, les employés se réunissent tous les lundis et mercredi matin au travers de soirées, matchs de football contre d'autres associations (pompiers, entreprises diverses), sorties culturelles, sorties VTT, ... et apprennent ainsi à mieux se connaître en dehors des services quotidiens du restaurant où la discipline et la concentration de chacun sont de mise. En effet, en cuisine comme en salle, tout le monde doit donner le meilleur de soi-même, tant en mise en place qu'au service. Chaque détail compte, de la fraîcheur des herbes ramassées par Michel le matin, que l'on doit retrouver dans l'assiette, à l'assaisonnement parfait de chaque ingrédient entrant dans la composition des assiettes. Michel Bras a réussi à imposer une qualité irréprochable dans son restaurant qui lui vaut aujourd'hui de faire partie des 10 meilleurs chefs de France.

Sébastien Bras et Régis (le second)
Pierre Troisgros, Michel Bras, Paul Bocuse, Mme Bocuse

          Pour seconder Michel dans cette épopée quotidienne, il y a d'abord Sébastien Bras, qui prend progressivement la relève, et a rejoins son père au début des années 90. Son calme et sa réflexion complètent le caractère de Régis, Second de Cuisine et plus de 20 ans de maison, dont la rigueur et la pugnacité font de lui l'un des piliers majeurs de cette entreprise. De l'autre côté de la scène, Véronique, la femme de Sébastien, régit l'accueil tandis que Serge veille au bon déroulement du service et conseille les convives sur le choix des vins. Mais le restaurant de Michel Bras est avant tout une affaire de famille. Outre Sébastien et Véro, Ginette, Madame Bras, s'occupe du confort des convives durant leur séjour. Enfin, Mémé, la mère de Michel Bras, s'est longtemps occupée du repas du personnel et de sa famille, ainsi que de la confection de l'Aligot servi à chaque convive du restaurant. Aujourd'hui, elle reste accrochée à ses fourneaux et continue à préparer quotidiennement le repas familial et le traditionnel Aligot.

         Mes cinq années à cotoyer Michel Bras, Sébastien et Régis, m'auront permis d'acquérir une rigueur mieux affirmée, une vision différente dans l'utilisation des produits, une meilleure compréhension dans les créations  de plats et dans les dressages (le "Style Bras"), ainsi qu'une autre vision de l'esprit d'équipe que l'on ressent en étant un Bras K'C. Aujourd'hui, j'ai la possibilité de retraduire toute cette expérience et toutes ces connaissances dans le second restaurant de Michel à Toya au Japon. Il m'a donné toute sa confiance en me confiant la Direction de ce restaurant depuis le 1 janvier 2005, avec l'aide précieuse de Maxime Hotelier, Directeur de Salle, qui a passé 2 ans dans le restaurant de Laguiole.