Ingrédients
pour 4 personnes :
Compotée de pommes :
- 4 feuilles de gentiane
- 150 g de pommes
- 2 à 3 cl de liqueur de gentiane
- 50 g de sucre
- 70 g d'eau
- 1 feuille de gélatine
Baies cristallisées :
- Groseilles et cassis
- 1 blanc d'oeuf
- Sucre
Coulis de framboises :
- 100 g de framboises
- 15 g de sucre
- Vinaigre
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Préparation
de la recette :
Compotée de pommes à la saveur amère
:
Éplucher les pommes, les épépiner et les couper
en 8 quartiers.
Dans une casserole, réunir l'eau, la feuille de gélatine
ramollie, le sucre, les pommes, la liqueur.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les pommes
soient tendres.
Une fois que tout est cuit, écraser à la fourchette.
Réserver au frais.
Baies cristallisées :
Glisser le blanc d'oeuf dans une assiette et le casser à la
fourchette.
Égrapper les baies, puis les rouler dans le blanc d'oeuf
jusqu'à
ce qu'elles soient juste humidifiées.
Mettre les baies dans un tamis ou une passette afin d'enlever
l'excédent
de blanc d'oeuf.
Saupoudrer alors abondamment de sucre les baies posées dans
le tamis et les tourner en tous sens pour fixer le sucre.
Les placer ensuite sur une plaque à four couverte de sucre et
les enfourner à 50°C pour faire sécher la
croûte
de sucre.
Les y laisser le temps que la croûte se solidifie.
Un coulis de framboises :
Réunir les framboises dans le bol d'un mixeur avec le sucre.
Mixer et passer pour ôter les grains.
Terminer avec une giclée de vinaigre qui acidifie
agréablement
le coulis.
Présentation :
Sur de jolies assiettes, dessiner un trait de coulis et poser les
feuilles
de gentiane au centre.
Placer quelques cuillerées de compotée dans le creux
de la feuille.
Disséminer enfin les baies cristallisées autour de la
feuille de gentiane.
C'est beau, étrange... et les petites baies cristallisées
qui craquent et éclatent sur la langue, quel plaisir !
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