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Risotto à l'alliaire

(recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :  
  • Différentes sortes de riz (camargue, rond, indien, basmati, ...)
  • Oignon
  • Huile
  • Vin blanc
  • Jus de légumes
  • Crème fleurette/crème fraîche/crème fouettée
  • Parmesan râpé
  • Sel/poivre
  • Brunoise de légumes blanchie (oignon, carotte, poireau, céléri-branche)
  • Alliaire ciselée
 Préparation de la recette :

Base :
Ciseler finement l'oignon.
Faire revenir les riz à l’huile à feu vif.
Ajouter l’oignon ciselé et revenir.
Déglacer au vin blanc à moitié du riz environ.
Réduire le vin blanc en remuant le riz.
=> le riz est alors mi-cuit.

Préparation :
Porter du jus de légumes à ébullition (même volume que le riz).
Ajouter le riz et cuire rapidement jusqu’à réduction du jus de légumes.
=> le riz doit être encore légèrement croquant.
=> s’il n’est pas assez cuit, rajouter un peu de jus de légumes et cuire jusqu'à la cuisson voulue.
Ajouter crème et crème fraîche pour lier le riz, puis l’alliaire et la brunoise blanchie.
Ajouter du parmesan râpé.
=> le risotto ne doit plus bouillir.
=> le parmesan doit former des fils en fondant dans le risotto.
Assaisonner de sel et poivre.
=> attention, le parmesan est salé.
Finir avec de la crème fouettée pour rendre le risotto bien moelleux.