Cuisse de poularde au solidage verge d'or

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Cuisse de poularde au solidage verge d'or
et à la réglisse des bois

(recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)

14 cuisses de poularde de 200 g, l'os du haut de cuisse retiré
Sel de mer, poivre du moulin
2 c à s de beurre

Farce :

20 g de morilles séchées, bien lavées
2 c à s d'orge perlé ou de riz cuits
2 échalotes ciselées finement
1/2 carotte épluchée et taillée en fine brunoise
2 c à s de beurre
100 g de viande de poularde, hachée fine
1 c à c de fleurs de tanaisie
1 c à s de cardamine des prés hachée
Sel de mer, poivre du moulin

Sauce à la réglisse des bois :

1 morceau de bâton de réglisse, taillé en petits morceaux
10 g de racines de réglisse des bois (polypode vulgaire)
1/4 L de fond de volaille
5 c à s de vin blanc
100 g de crème fraîche
1 c à c de maïzena, diluée avec un peu d'eau
50 g de beurre

200 g de pousses de solidage verge d'or, libérées de leurs feuilles jusqu'à la pointe fermée, et épluchées
Sel de mer, sucre
40 g de beurre

Garniture :

12 morilles fraîches, bien lavées
Beurre
2 c à c de poudre de champignons
4 petites racines de réglisse des bois avec la feuille

Préparation de la recette :

Assaisonner l'intérieur des cuisses de poulardes.
Pour la farce, blanchir rapidement les morilles dans un peu d'eau. Bien cuire l'orge perlé dans un minimum d'eau. Faire revenir les échalotes et carottes dans le beurre. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un saladier et assaisonner. Farcir les cuisses de poulardes et les ficeler. Badigeonner de beurre, assaisonner de sel et poivre, et envelopper dans des feuilles d'aluminium. 30 min avant de servir, cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 min, puis laisser reposer 5 min.
Pour la sauce, mettre dans une casserole le bâton de réglisse, la réglisse sauvage, le fond de volaille et le vin blanc, et réduire jusqu'à 100 ml. Passer au travers d'une passoire fine. Ajouter la crème fraîche et liée avec la maïzena diluée. Porter la sauce à ébullition et la monter au beurre.
Blanchir les pousses de solidage 1 min à l'eau salée. Rafraîchir et égoutter. Assaisonner. Avant de servir, les réchauffer dans un peu d'eau et de beurre.
Poêler rapidement les morilles au beurre.
Dresser la sauce à la réglisse en zig-zag sur les assiettes. Déposer en diagonale quelques pousses de solidages. Trancher les cuisses de poulardes et les dresser sur les assiettes. Parsemer les morilles et saupoudrer de poudre de champignons. Garnir avec la racine fraîche de réglisse des bois.

Photo : Andreas Thumm