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Sauce Cumberland aux mahonias

(Recette de Jean-Marie Dumaine)

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Ingrédients :  
  • 1 citron vert, les zestes taillés en fine julienne et le jus pressé
  • 250 g d'échalotes, émincées finement
  • 50 g de gingembre, épluché et taillé en fine julienne
  • 500 g de sucre
  • 50 ml d'eau
  • 1/4 L de vin rouge
  • 1 L de jus d'orange
  • 300 g de baies de sureau noir
  • 600 g de baies de mahonia
  • 1 c à c de farine de caroube (ou à la place de la maïzena)
  • 1 pincée de chili en poudre
 Préparation de la recette :

Blanchir rapidement et séparément dans un peu d'eau les zestes de citron vert, les échalotes et le gingembre. Les égoutter.
Caraméliser légèrement le sucre. Déglacer avec l'eau, le vin rouge, les jus d'orange et de citron vert. Ajouter les baies de sureau et de mahonia et laisser cuire environ 5 min. Mixer la sauce et la passer au travers d'une passoire fine. Mélanger la farine de caroube et reporter une fois à ébullition. Ajouter enfin le chili et les juliennes de citron vert, échalotes et gingembre.

Conseil :
S'accommode très bien sur du gibier, ou sur des terrines de viande.