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Râbles de lapin au chardon Marie

(Recette tirée de "La cuisine des plantes sauvages" de Anne Richard et Pierre Vaillant)

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Ingrédients :
(pour 4 personnes)  
  • 2 râbles de lapin avec rognons
  • 1 foie de lapin
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 300 g de côtes de chardon Marie
  • 15 cl de vin blanc sec
 Préparation de la recette :

Avec des gants, cueillir de grosses feuilles de chardon, récupérer les côtes, les effiler puis les cuire 5 minutes dans l'eau bouillante salée ; en garder 2 pour la décoration, couper le reste en cubes et les passer au beurre.
Faire désosser le râble par le volailler. Passer le foie et les rognons rapidement dans le récipient de cuisson des râbles (tenir saignant). Mixer le foie et ajouter les cubes de chardon. Etaler cette "purée" de foie sur le râble, disposer une côte de chardon dans la longueur, replier le râble, ficeler.
Mettre dans le récipient de cuisson : l'os du râble, la tomate en quartiers, l'oignon en cubes, les parures de chardon ; poser le râble, couvrir et cuire dans un four chaud 25 à 30 min. Décanter le râble, le réserver au chaud avec les rognons. Déglacer le récipient avec le vin blanc, bien récupérer les sucs, filtrer.
Détailler le râble en médaillon, dresser sur une assiette chaude.